Περιεχόμενο
- συστατικά
- Μείγμα σκληρυντικού
- Αρωματικό μίγμα
- στάδια
- Μέρος 1 από 4:
Προετοιμάστε το χοιρινό - Μέρος 2 από 4:
Μαγειρέψτε το χοιρινό - Μέρος 3 από 4:
Εκπαιδεύστε το coppa - Μέρος 4 του 4:
Κάπνισμα coppa - Απαραίτητα στοιχεία
Υπάρχουν 5 αναφορές που αναφέρονται σε αυτό το άρθρο, βρίσκονται στο κάτω μέρος της σελίδας.
Το Coppa είναι ένας τύπος φρέσκιας ιταλικής προέλευσης από χοιρινό κρέας. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως κρύα κομμάτια σε σάντουιτς ή σε μείγμα με ζυμαρικά ή αντίπαστο. Μπορεί να έχετε πρόβλημα να βρείτε καλή coppa από επαγγελματίες που σκέφτονται πού ζείτε. Ωστόσο, με λίγο χρόνο, υπομονή και προσοχή, μπορείτε να κάνετε coppa σας τον εαυτό σας στο σπίτι.
συστατικά
2 έως 2 κιλά 1/2 κιλό κρέατος
- 2 κιλά έως 2 κιλά ½ ώμου ή πλάτης χοιρινού κρέατος
Μείγμα σκληρυντικού
- 110 g άλατος
- 65 g ζάχαρης ζαχαροκάλαμου
- 10 γραμμάρια μαύρης πιπεριάς
- 6 g για σκλήρυνση n ° 2
- 5 g σκόνης σκόρδου
- 10 μούρα λιβελούρι
- 1 γρ
Αρωματικό μίγμα
- 125 ml κονιοποιημένης γλυκόζης
- 60 ml αφυδατωμένου σιροπιού γλυκόζης
- 15 ml χωριστού μείγματος μπαχαρικών (αλεσμένο μαύρο πιπέρι, μισό πιπέρι καγιέν και πάπρικα, μισό μαύρο πιπέρι και αλεσμένοι σπόροι μάραθου ή μισή πάπρικα και μισό μαύρο πιπέρι)
στάδια
Μέρος 1 από 4:
Προετοιμάστε το χοιρινό
- 1 Κόψτε το χοιρινό. Χρησιμοποιήστε ένα μεγάλο οδοντωτό μαχαίρι για να αφαιρέσετε το εξωτερικό στρώμα λίπους για να αποκτήσετε πρόσβαση στις εσωτερικές δέσμες μυών. Αφαιρέστε τυχόν επιπλέον λίπος από την επιφάνεια και κόψτε το κρέας από τις δέσμες μυών στο αρχείο.
- Σημειώστε ότι εάν χρησιμοποιείτε την φέτα χοιρινό, η δέσμη μυών που προσπαθείτε να πάρετε είναι η μερίδα ακριβώς δίπλα από τη λεπίδα.
- Αν είναι το πίσω μέρος του χοιρινού που χρησιμοποιείτε, πηγαίνετε για το Berkshire αντί Legacy καθώς περιέχει περισσότερο λίπος και λιγότερες μυϊκές ίνες. Ωστόσο, αν δεν μπορείτε να βρείτε το Berkshire, το χοιρινό θα λειτουργήσει επίσης.
- Εάν το επιθυμείτε, μπορείτε να βάλετε τα επικάλυμμα στην άκρη για το λουκάνικο ή μπορείτε να τα ξεφορτωθείτε.
- 2 Αφήστε το κρέας να κρυώσει. Καλύψτε το κρέας με κερωμένο χαρτί και τοποθετήστε το σε ένα κρύο, υγιεινό μέρος όπως ένα ψυχρό δωμάτιο ή ένα ψυγείο. Αφήστε το να φτάσει σε εσωτερική θερμοκρασία 2 ° C
- Σημειώστε ότι για να ελέγξετε τη θερμοκρασία του κρέατος, πρέπει να χρησιμοποιήσετε ένα θερμόμετρο κρέατος. Απλά αποφύγετε την εικασία. Για λόγους υγείας, πρέπει να βεβαιωθείτε ότι το κρέας έχει κρυώσει πραγματικά μέχρι την ενδεικνυόμενη θερμοκρασία.
- 3 Συνθλίψτε τα ξηρά συστατικά σε ένα μείγμα. Στο μύλο μπαχαρικών, βάλτε αλάτι, ζάχαρη, πιπέρι, σκληρυντικό 2, σκόνη σκόρδου, μούρα κέδρου. Συντριβή τους εντελώς μέχρι να ψεκαστούν σε σκόνη.
- Σημειώστε ότι το σκεύασμα 2 είναι το ίδιο με το περιοδικό σκόνης της Πράγας 2. Περιέχει 6,25% νιτρώδες νάτριο, 1% νιτρικό νάτριο και 92,75% άλας. Γενικά, η αποκατάσταση 2 αποσυντίθεται πιο αργά, καθιστώντας την ασφαλέστερη για χρήση σε κρέατα που έχουν μακρά διάρκεια μαγειρέματος όπως η coppa.
- Βασικά, αυτό το μείγμα σκόνης που έχετε δημιουργήσει πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 4,5% άλατος ανάλογα με το βάρος του κρέατος πριν από το μαγείρεμα. Αυτός είναι ο μόνος τρόπος να καταστραφεί η Trichina.
- 4 Τρίψτε καλά το κρέας με το μείγμα. Χωρίστε το μείγμα άλμης με άλμη στη μέση. Πάρτε ένα μέρος από αυτό και τρίψτε όλες τις πλευρές του χοιρινού με αυτό.
- Κρατήστε το υπόλοιπο μείγμα άλμης με άλμη σε αεροστεγές δοχείο μέχρι να είναι και πάλι έτοιμο για χρήση.
Μέρος 2 από 4:
Μαγειρέψτε το χοιρινό
- 1 Κρατήστε το χοιρινό κρύο για 9 ημέρες. Βάλτε το κρέας σε ένα μόνο φάκελο και τοποθετήστε το σε ένα μη αντιδραστικό δοχείο. Στη συνέχεια, τοποθετήστε αυτό το δοχείο σε ψυγείο ή ψυγείο, η θερμοκρασία του οποίου ρυθμίζετε σε 2 ή 3 βαθμούς Κελσίου. Κρατήστε το κρύο για εννέα ημέρες.
- Αν προετοιμάζετε περισσότερα από ένα coppa, βάλτε τα κομμάτια του κρέατος σε ένα μόνο στρώμα. Μην τα στοιβάζετε.
- Χρησιμοποιήστε ένα γυάλινο ή πλαστικό δοχείο. Μην χρησιμοποιείτε δοχείο από αντιδραστικά στοιχεία όπως μέταλλο.
- Καλύψτε το κρέας με πλαστικό περιτύλιγμα καθώς είναι κρύο για να αποτρέψετε την είσοδο αέρα και να αποφύγετε το στέγνωμα.
- 2 Τρίψτε το κρέας με το υπόλοιπο μείγμα άλμης. Αφαιρέστε το πλαστικό περιτύλιγμα μετά τις πρώτες εννέα ημέρες. Τρίψτε όλες τις πλευρές του κρέατος με το υπόλοιπο μείγμα άλμης με άλμη και επιστρέψτε το κρέας στο υπόλοιπο μίγμα που απομένει στο κάτω μέρος του δοχείου για να το καλύψετε.
- 3 Κρατήστε το κρύο για άλλες εννέα ημέρες. Βάλτε το κρέας πίσω στο δοχείο και στη συνέχεια το βάλτε πίσω στο ψυγείο ή το ψυγείο σας, πάντα με τη θερμοκρασία που έχει ρυθμιστεί μεταξύ 2 και 3 βαθμούς Κελσίου.
- Σε αυτό το σημείο, κρατήστε το πλαστικό περιτύλιγμα γύρω από το χοιρινό.
- 4 Ξεπλύνετε το υπόλοιπο μίγμα. Αφού κρατήσετε το κρέας κρύο για 18 ημέρες, αφαιρέστε το από το ψυγείο και, χρησιμοποιώντας κρύο τρεχούμενο νερό, ξεπλύνετε το μείγμα άλμης με άλμη που χρησιμοποιείται ακόμα.
- Πριν συνεχίσετε, στεγνώστε το κρέας με το χτύπημα με χαρτοπετσέτα.
- 5 Στεγνώστε το κρέας με αέρα. Τοποθετήστε τα κομμάτια χοιρινού κρέατος σε ένα υγιεινό ράφι σε ένα δροσερό, ξηρό μέρος. Αφήστε το coppa να στεγνώσει εκεί για τρεις ώρες. διαφήμιση
Μέρος 3 από 4:
Εκπαιδεύστε το coppa
- 1 Προετοιμάστε τους φακέλους. Πηγαίνετε σε ένα εξειδικευμένο κρεοπωλείο και αγοράστε μεγάλα κελύφη χοιρινού κρέατος. Γυρίστε τους φακέλους και, στη συνέχεια, τους απορροφήστε σε ένα υδατικό διάλυμα λεμονιού για δύο ώρες.
- Το διάλυμα νερού και λεμονιού μπορεί να ληφθεί με συμπίεση δύο πορτοκαλιών και δύο λεμονιών σε 1 λίτρο γλυκού νερού. Αφήστε το δέρμα τους στο νερό επίσης.
- Με το μούσκεμα των φακέλων, όχι μόνο απομακρύνετε οποιαδήποτε κακή μυρωδιά, αλλά αφαιρείτε επίσης κάθε χοληστερόλη που περιέχεται στους φακέλους.
- Αφήστε τους φακέλους να στεγνώσουν με αέρα μια επιπλέον ώρα μετά το μούσκεμα τους.
- 2 Παρασκευάστε το αρτυματικό μείγμα. Το αρωματικό μείγμα μπορεί να παρασκευαστεί σύμφωνα με την προτίμησή σας, αλλά πρέπει να περιέχει οκτώ μέρη σκόνης γλυκόζης, τέσσερα μέρη αφυδατωμένου σιροπιού αραβοσίτου και ένα μέρος του μείγματος μπαχαρικών. Ανακατεύουμε σε ένα μικρό μπολ μέχρι να μαλακώσει.
- Για επιλογές ανάμειξης μπαχαρικών, μπορείτε να δοκιμάσετε:
- μαύρη πιπεριά
- το μισό πιπέρι καγιέν και η πάπρικα
- το ήμισυ του μαύρου πιπεριού και το ήμισυ των σπόρων μάραθο
- μισή μαύρη πιπεριά και πιπεριά
- Για επιλογές ανάμειξης μπαχαρικών, μπορείτε να δοκιμάσετε:
- 3 Περίστε το κρέας. Τρίψτε το μίγμα αρωμάτων σας σε όλες τις πλευρές του χοιρινού κρέατος. Αφήστε το να καθίσει για δέκα λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου, ώστε τα συστατικά να μπει στο κρέας.
- 4 Γεμίστε το κρέας στους φακέλους. Προσεκτικά απλώστε τους φακέλους που προετοιμάζονται στο κρέας, για να το καλύψετε τελείως.
- Σημειώστε ότι εάν δεν χρησιμοποιήσατε προετοιμασμένα έντερα χοιρινού κρέατος, θα μπορούσατε να χρησιμοποιήσετε σφαιρίδια ή ένα περίβλημα κολλαγόνου.
- Εάν παρατηρήσετε θήκες αέρα μετά την πλήρωση των εύκαμπτων σωλήνων, χρησιμοποιήστε έναν καθαρό πείρο για να τρυπήσετε αυτές τις τσέπες για να αφαιρέσετε τον αέρα.
- 5 Ξήρανση άλλη στιγμή. Τοποθετήστε το χοιρινό σε ξηρό περιβάλλον με θερμοκρασία περιβάλλοντος 21 έως 26 βαθμών Κελσίου. Αφήστε το εκεί για 12 ώρες εάν χρησιμοποιείτε το έντερο της κύστεως ή του χοιρινού κρέατος ή 6 ώρες εάν χρησιμοποιείτε τα περιβλήματα κολλαγόνου.
- Αν σκοπεύετε να καπνίσετε κρέας, μπορείτε να παραλείψετε το βήμα της ξήρανσης και να αρχίσετε να καπνίζετε απευθείας. Ωστόσο, το coppa δεν χρειάζεται να καπνιστεί και μπορεί να χρησιμοποιηθεί αφού στεγνώσει στον αέρα μετά την προετοιμασία.
- 6 Στεγνώστε σε χαμηλότερη θερμοκρασία για άλλες 17 ημέρες. Μετακινήστε το coppa σε ένα μέρος όπου η θερμοκρασία του αέρα είναι 15 βαθμοί Κελσίου. Κρατήστε το σε αυτό το περιβάλλον για περίοδο 17 ημερών.
- Σημειώστε ότι η σχετική υγρασία αυτής της τελευταίας θέσης πρέπει να είναι μεταξύ 70 και 80 τοις εκατό.
Μέρος 4 του 4:
Κάπνισμα coppa
- 1 Προθερμάνετε έναν καπνιστή σε θερμοκρασία 32 βαθμών Κελσίου. Ένας παραδοσιακός καπνιστής λειτουργεί καλύτερα, αλλά αν δεν έχετε, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια σχάρα. Οι σχάρες κάρβουνο λειτουργούν καλύτερα από τις σχάρες αερίου όταν πρόκειται για το κάπνισμα.
- Ειδικά, σκεφτείτε να χρησιμοποιήσετε μια ψημένη σχάρα τύπου ή μια κεραμική σχάρα ιαπωνικού τύπου που μοιάζει με εξωτερικό φούρνο. Υπάρχουν επίσης και άλλες μεγάλες επιλογές όπως ένας καπνιστής νερού ή ένας μεγάλος καπνιστής με τζάκι και δύο ξεχωριστές εστίες.
- 2 Καπνίστε το κρέας για δέκα ώρες. Τοποθετήστε το coppa στον καπνιστή και ανοίξτε πλήρως τα πτερύγια ή τα ανοίγματα. Διαχειριστείτε τη θερμοκρασία διατηρώντας την στους 32 βαθμούς Κελσίου καθ 'όλη τη διάρκεια των δέκα ωρών.
- Το άνοιγμα των παραθυρόφυλλων νωρίς μπορεί να σας βοηθήσει να στεγνώσετε γρήγορα τους εύκαμπτους σωλήνες. Ωστόσο, μπορείτε να τα ανοίξετε μόνο στο τρίτο μέχρι να στεγνώσουν τα περιβλήματα. Αυτή η πρακτική θα δώσει μια μικρή πινελιά θερμότητας στο κρέας.
- 3 Καπνίστε το κρέας για άλλες 15 έως 20 ώρες. Μετά από δέκα, ανοίξτε τα παραθυρόφυλλα μόνο το ένα τέταρτο, αν δεν το έχετε κάνει ήδη. Καπνίστε το Coppa για άλλες 15 έως 20 ώρες σε θερμοκρασία 32 βαθμών Κελσίου.
- 4 Αφαιρέστε το χοιρινό κρέας και στη συνέχεια βυθίστε σε βραστό νερό. Προετοιμάστε ένα μεγάλο δοχείο ζεστού νερού πριν το coppa εγκαταλείψει το δωμάτιο καπνιστών. Μόλις αφαιρέσετε το κρέας, βυθίστε το σε ζεστό νερό για λίγο.
- Αυτή η διαδικασία επιτρέπει στο έντερο να συρρικνωθεί και να κολλήσει στο κρέας.
- 5 Ξήρανση του κρέατος για 20 ημέρες πριν από τη χρήση. Μετακινήστε το coppa σε ξηρό μέρος με σχετική υγρασία μεταξύ 21 και 24 ° C. Κρατήστε το για τουλάχιστον 20 ημέρες.
- Μόλις ολοκληρωθεί η ξήρανση, η διαδικασία έχει τελειώσει. Εάν ακολουθήσετε αυτή τη διαδικασία στο γράμμα, αυτό το deli πρέπει να είναι έτοιμο να τεμαχιστεί και να δοκιμάσει.
Απαραίτητα στοιχεία
- Ένα οδοντωτό μαχαίρι
- Παγετώνα ή ψυγείο
- Ένα θερμόμετρο κρέατος
- Ένα θερμόμετρο δωματίου
- Ένα μύλο μπαχαρικών
- Ένα αεροστεγές δοχείο (για το μείγμα άλμης με βάση το μπαχαρικό)
- Ένα μη αντιδραστικό δοχείο (για coppa)
- Πλαστικό περιτύλιγμα
- Ένα στεγνωτήριο
- Σωλήνες: χοίροι, μπαλόνια ή κολλαγόνο
- Μια λύση με νερό και λεμόνι
- Μεσαίο ή μεγάλο μπολ (για να απολαύσετε τα έντερα)
- Ένα μικρό μπολ (για το μίγμα αρωμάτων)
- Οι καπνιστές: μια σχάρα, μια σχάρα ιαπωνικού στυλ, ένας καπνιστής νερού, ένας μεγάλος καπνιστής
- Μια μεγάλη κατσαρόλα βραστό νερό